Ciekawostki

Gotuj z Georgem R.R. Martinem

graotronuczta1

Mogło by się wyda­wać, że lite­ra­tura nie oddzia­łuje na zmysł smaku, ale są pisa­rze, któ­rzy opi­sują uczty tak, że ślinka sama zbiera się w ustach. Do kró­lów tej dzie­dziny należy Geo­rge R.R. Mar­tin. W “Pie­śni Lodu i Ognia” opi­sał nie­zli­czone przy­ję­cia i potrawy, zróż­ni­co­wane w zależ­no­ści od rejonu, zamoż­no­ści czy gustu boha­te­rów. Ich wspólną cechą jest jedno: w więk­szo­ści spra­wiają, że czy­tel­nik od razu czuje się głodny.

Zain­spi­ro­wane nim Chel­sea Mon­roe-Cas­sel oraz Sariann Leh­rer odtwo­rzyły prze­pisy, z któ­rych mogli korzy­stać boha­te­ro­wie Weste­ros i pod okiem pisa­rza opu­bli­ko­wały “Ucztę Lodu i Ognia”. Dzięki uprzej­mo­ści Wydaw­nic­twa Lite­rac­kiego pre­zen­tu­jemy przy­kła­dowe prze­pisy, dzięki któ­rym we wła­snej kuchni będzie­cie mogli poczuć się jak w Win­ter­fell czy w Kró­lew­skiej Przy­stani, jed­no­cze­śnie roz­po­czy­na­jąc cykl o jedze­niu w lite­ra­tu­rze.

Zwędzone ciasteczka Aryi

I tak jedno ukra­dła i zja­dła po dro­dze. Było nadziane sie­ka­nymi orze­chami, owo­cami oraz serem, a chru­piąca sko­rupka jesz­cze nie osty­gła. Jedząc ciastko ser Amory’ego, Arya poczuła się odważna. Boso­noga, szyb­ko­noga, lek­ko­noga — śpie­wała pod nosem.

STARCIE KRÓLÓW

Śre­dnio­wieczne cia­steczka Aryi
Prze­pis na ok. 50 cia­stek
Czas przy­go­to­wa­nia: 15 minut
Sma­że­nie cia­stek: 20 minut
Polewa: 45 minut

Przy­go­to­wa­nie tych cia­stek wymaga czasu, lecz żadna minuta nie będzie zmar­no­wana. Wyglą­dają prze­pysz­nie; na ich widok czło­wiek zaczyna mar­twić się o swój żołą­dek, bo każde maślane cia­steczko sta­nowi wyzwa­nie. Owo­cowy syrop jest ciężki i kle­isty. Moż­liwe, że nie­któ­rzy z naszych bry­tyj­skich czy­tel­ni­ków dostrzegą w tym dese­rze śre­dnio­wiecz­nego przodka cia­ste­czek Jam­mie Dodger.

ciasteczka-aryi-str-110-fot-kristin-teig

Weź wino i wlej do garnka, a także dodaj skla­ro­wany miód, drewno san­da­łowe, pie­prz, sza­fran, goź­dziki, kwiat musz­ka­to­łowy, kubebę, zmie­lone dak­tyle, orzeszki piniowe, rodzynki korync­kie i nieco octu. Wstaw na ogień. Zago­tuj w winie figi i zmiel je, a następ­nie prze­trzyj przez sito i dodaj, i wszystko to razem też zago­tuj. Dalej weź mąkę, sza­fran, cukier i wodę i z tych skład­ni­ków zrób cia­sto, by było cien­kie. Powy­ci­naj nie­duże kawałki i wrzuć do oleju, żeby obsma­żyć przez chwilę. Gdy się usmażą, wycią­gnij na talerz z syro­pem i tak poda­waj, ciastka razem z syro­pem, ale żeby syrop był płynny, a nie­zbyt sztywny.
PRZEPISDWÓCH PIĘTNASTOWIECZNYCH KSIĄŻEK KUCHARSKICH

Zago­tuj wino z mio­dem, zmniejsz ogień i zbierz pianę z wierz­chu, by uzy­skać kla­rowny syrop. Dodaj ocet, Poudre Forte oraz owoce. Ponow­nie zago­tuj, po czym zmniejsz ogień, żeby wino lekko pyr­kało. Nie spusz­czaj polewy z oka — nie pozwól jej zbyt­nio zgęst­nieć! Gotowy syrop powi­nien lekko obkle­jać tylną stronę łyżki i zmniej­szyć obję­tość o jedną trze­cią do połowy.

Na bla­cie posy­pa­nym mąką roz­wał­kuj słod­kie cia­sto na pla­cek o gru­bo­ści ok. 0,5 cm. Okrą­głą foremką do cia­stek lub szklanką wytnij pla­cuszki o śred­nicy 5 cm.

Wlej cienką war­stwę oleju na patel­nię lub ron­del i roz­grzej na dużym, ale nie za moc­nym ogniu. Deli­kat­nie kładź pla­cuszki na oleju (po kilka naraz) i smaż do czasu, aż zro­bią się brą­zowe i chru­piące. Prze­łóż usma­żone cia­steczka na ręcz­nik papie­rowy, by odsą­czyć je z tłusz­czu. Ułóż na tale­rzu lub na tacy i łyżką nakła­daj syrop z owo­cami. Posyp kan­dy­zo­wa­nymi orze­chami. Czer­wona polewa pięk­nie kon­tra­stuje z żół­ciut­kim cia­stem, a wino pozwoli je nieco zmięk­czyć.

Smacz­nego!

Kurczak w miodzie

— Znowu głodny? — spy­tał. Na środku stołu leżała jesz­cze połowa kur­czaka w mio­dzie. Jon wycią­gnął rękę, żeby ode­rwać nogę, ale w ostat­niej chwili nadział na nóż całą połowę i opu­ścił ją na pod­łogę. Duch rzu­cił się na mięso łap­czy­wie, nie wyda­jąc naj­mniej­szego odgłosu.

GRATRON

Prze­pis na 3–4 por­cje
Czas przy­go­to­wa­nia: 15 minut
Sos: 30 minut
Pie­cze­nie: 1–1½ godziny

Danie o zde­cy­do­wa­nie pół­noc­nym cha­rak­te­rze. Jabłka, ocet, miód i suszone owoce przy­wo­łują wspo­mnie­nia mroź­nych wie­czo­rów spę­dzo­nych w cie­ple wiel­kich sal Win­ter­fell. Gęsty sos roz­pływa się kusząco na gorą­cym kur­czaku. Nasią­kają nim też suszone owoce, które try­skają sma­kiem, gdy już zaszczycą talerz swoją obec­no­ścią.

kurczak-w-miodzie_str-88_polnoc-fot-kristin-teig

# 1 cały kur­czak (2½–3 kg)
# 2 łyżki roz­to­pio­nego masła
# 1 szklanka octu jabł­ko­wego
# ⅔ szklanki miodu
# 1–2 łyżeczki mięty suszo­nej lub świe­żej, drobno posie­ka­nej
# sól
# ½ szklanki ciem­nych lub jasnych rodzyn­ków, suszo­nych wiśni, suszo­nej żura­winy itp.
# 1 łyżka masła

Roz­grzej pie­kar­nik do tem­pe­ra­tury 230°C.

Osusz kur­czaka ręcz­ni­kami papie­ro­wymi, a następ­nie natrzyj go roz­to­pio­nym masłem i posyp solą. Dzięki temu skórka sta­nie się chru­piąca i pyszna. Piecz przez godzinę albo do chwili, kiedy z nakłu­tego ostrym nożem udka wypły­nie prze­zro­czy­sty sok. Pierś powinna zmie­nić kolor z różo­wego na biały.

Pod­czas gdy kur­czak się pie­cze, wymie­szaj w ron­dlu wszyst­kie pozo­stałe skład­niki i gotuj na małym ogniu ok. 30 minut, aż suszone owoce napęcz­nieją, a sos zmniej­szy obję­tość mniej wię­cej o połowę. Gdy tylko kur­czak będzie gotowy, polej go od razu połową sosu, a resztę podaj osobno.

Smacz­nego!

Kaczka w cytrynach

Anguy zaszu­rał nogami.
— Tak sobie pomy­śle­li­śmy, że mogli­by­śmy ją zjeść, Sharna. Z cytry­nami, jeśli je masz.
— Z cytry­nami? Skąd niby mam wytrza­snąć cytryny? Wydaje ci się, że jeste­śmy w Dorne, ty pie­go­waty dur­niu? To skocz na dwór do drzew cytry­no­wych i przy­nieś nam korzec, a do tego tro­chę smacz­nych oli­wek i gra­na­tów.

NAWAŁNICA MIECZY. STAL I ŚNIEG

Prze­pis na 3–4 por­cje
Czas przy­go­to­wa­nia: 15 minut
Sos: 10 minut
Pie­cze­nie: 2 godziny

Już sama gla­zura na tej kaczce jest cudowna, a nuta cytry­nowa ata­kuje język pod­stęp­nie niczym pustynne żmije. Potem cytryna, mięso i ostra papryka toczą bój o palmę pierw­szeń­stwa. Osta­tecz­nie wygry­wają przy­prawy, a ich ostrość spływa powoli w głąb gar­dła. Przez krótką chwilę może się wyda­wać przy­tła­cza­jąca, ale w końcu ustę­puje, budząc ape­tyt na kolejny kęs.

kaczka-w-cytrynach_str-195_dorne_fot-chelsae-monroe-cassel-sariann-lehrer

# 2 cytryny
# 1 kaczka o wadze ok. 2 kg
# ½ szklanki soku z cytryny (z 1–2 cytryn)
# 3 łyżki oliwy plus odro­bina do kaczki
# ½ łyżeczki zwy­kłej soli
# 2 łyżki miodu
# 1 łyżeczka mie­lo­nego chili
# ¼ łyżeczki bia­łego pie­przu
# sól gru­bo­ziar­ni­sta
# 1 kg warzyw korze­nio­wych, takich jak ziem­niaki, mar­chewka i pory, pokro­jo­nych na kawałki (opcjo­nal­nie)

Roz­grzej pie­kar­nik do tem­pe­ra­tury 190°C.

Wyci­śnij sok z cytryn i włóż puste połówki do wypa­tro­szo­nej kaczki. Wlej ½ szklanki soku z cytryny do nie­wiel­kiego ron­dla i roz­grzej na śred­nim ogniu (resztę soku zacho­waj do innych potraw). Dodaj oliwę, zwy­kłą sól, miód i przy­prawy. Gotuj na małym ogniu, aż sos zacznie zmniej­szać obję­tość — ok. 5 minut.

Włóż kaczkę do bryt­fanki. Zwiąż nogi i przy­gnij skrzy­dła mię­dzy udka i kor­pus, żeby się nie przy­pa­liły. Natrzyj kaczkę oliwą i posyp odro­biną soli gru­bo­ziar­ni­stej. Pędzel­kiem kuchen­nym posma­ruj gla­zurą kaczkę z każ­dej strony.

Jeśli masz ochotę, wrzuć do bryt­fanki warzywa — upieką się w tłusz­czu z kaczki.

Piecz mięso przez ok. godzinę. Wycią­gnij z pie­kar­nika, by posma­ro­wać dodat­kową war­stwą gla­zury, i piecz przez kolejne 45 minut. Znów posma­ruj gla­zurą i piecz 15 minut, aż kaczka będzie zło­to­brą­zowa. Już po upie­cze­niu jesz­cze raz nasma­ruj kaczkę gla­zurą i poda­waj z warzy­wami, jeśli je także upie­kłeś.

Uwaga kucha­rza: po zje­dze­niu kaczki warto wrzu­cić kor­pus do garnka i ugo­to­wać z niego wywar, który świet­nie spraw­dzi się do przy­rzą­dza­nia risotta.

Smacz­nego!

Pasztet w cieście z wołowiną i boczkiem

Jakąś czę­ścią jaźni bar­dzo pra­gnął znowu usły­szeć śmiech Brana, zjeść pasz­tet z woło­winy i bekonu Gage’a, posłu­chać opo­wie­ści Sta­rej Niani o dzie­ciach lasu i Flo­ria­nie Błaź­nie.

GRATRON

Śre­dnio­wieczny pasz­tet w cie­ście z woło­winą i bocz­kiem
Prze­pis na 6–8 por­cji
Czas przy­go­to­wa­nia: 15 minut
Pie­cze­nie: 40 minut

Tym razem postę­po­wa­ły­śmy zgod­nie z prze­pi­sem poda­nym w A Pro­pre New Booke of Cokery — zamie­ni­ły­śmy jedy­nie szpik kostny na grubo kro­jony boczek; pozo­stałe skład­niki pocho­dzą z ory­gi­nału. Sło­dycz placka bie­rze się przede wszyst­kim z suszo­nych owo­ców, które zapew­niają inte­re­su­jący kon­tra­punkt dla cierp­kiego octu i sło­nego boczku. Już po chwili owo­cowa nuta roz­pływa się na języku i ustę­puje miej­sca słod­kiej, boga­tej i przy­jem­nej gamie sma­ków mię­snego pasz­tetu.

Jak zro­bić pla­cek. Na pla­cek z bara­niną albo woło­winą mięso trzeba posie­kać bar­dzo drobno i przy­pra­wić pie­przem i solą, a także sza­fra­nem, by dodać mu koloru. Trzeba też łoju lub szpiku w dużej ilo­ści, nieco octu, śli­wek, dużych rodzyn­ków oraz dak­tyli. Dodaj naj­tłust­szą część rosołu goto­wa­nego na sie­ka­nej woło­wi­nie.
A Pro­pre New Booke of Cokery, 1545

# ½ szklanki boczku, pokro­jo­nego w kostkę lub na małe kawałki
#ok. 725 g woło­winy z rosołu, drobno pokro­jo­nej
# ½ łyżeczki mie­lo­nego czar­nego pie­przu
# ½ łyżeczki soli
# ¼ szklanki octu z czer­wo­nego wina
# ⅓ szklanki rodzyn­ków
# ⅓ szklanki suszo­nych śli­wek pokro­jo­nych w pla­sterki
# ⅓ szklanki posie­ka­nych dak­tyli
# 1 szklanka rosołu woło­wego
# 2–3 łyżki mąki
# 1 por­cja śre­dnio­wiecz­nego cia­sta lub innego cia­sta na pla­cek o śred­nicy 23 cm
# 1 roz­trze­pane jajko

Roz­grzej pie­kar­nik do tem­pe­ra­tury 175°C.

Na śred­nim ogniu smaż w ron­dlu boczek, dopóki nie wytopi się tłuszcz. Odlej tłuszcz i dodaj woło­winę, przy­prawy, ocet oraz suszone owoce. Następ­nie dolej tyle rosołu, by prze­szła nim cała mie­szanka — kon­sy­sten­cja powinna być raczej rzadka. Wsyp mąkę i pod­grze­waj na małym ogniu, aż sos się zagę­ści.

Odstaw do osty­gnię­cia. Wyłóż okrą­głą formę cia­stem. Wypeł­nij prze­stu­dzo­nym nadzie­niem i przy­kryj z góry dru­gim plac­kiem cia­sta. Zawi­nąw­szy kra­wę­dzie pod spód, ści­śnij mocno, żeby dobrze je złą­czyć. Posma­ruj cia­sto roz­trze­pa­nym jaj­kiem, zrób kilka otwo­rów. Piecz, aż nadzie­nie zacznie się goto­wać, a cia­sto zbrą­zo­wieje — ok. 40 minut.

Smacz­nego!

Średniowieczne ciasto

Prze­pis na 8 tart o śred­nicy 10 cm, 2 tarty 23 cm
lub jeden pla­cek 23 cm z nadzie­niem i chru­piącą sko­rupką

Czas przy­go­to­wa­nia: 10 minut

Cia­sto z tego prze­pisu jest maślane i aro­ma­tyczne, dla­tego pasuje wspa­niale zarówno do dań słod­kich, jak i wytraw­nych.

Weź dobrej mąki, nieco czy­stej wody i talerz słod­kiego masła, ciut sza­franu i żółtka z dwóch jaj, i ucie­raj, aby było tak gład­kie, jak to moż­liwe.
A Pro­pre New Booke of Cokery, 1545

pasztet-w-ciescie-z-wolowina-i-boczkiem-str-81-fot-kristin-teig

# szczypta sza­franu
# ½ szklanki wody
# ½ szklanki (110 g) masła
# 3 szklanki mąki
# żółtka z 2 jajek, lekko roz­trze­pane

Namocz sza­fran w wodzie. W tym cza­sie zagnieć pal­cami masło z mąką, tak by powstały drobne grudki. Dodaj żółtka i wodę z sza­fra­nem. Mie­szaj, dole­wa­jąc po tro­chu wodę, jeśli będzie to koniecz­nie, dopóki skład­niki nie utwo­rzą jed­no­li­tej masy.

Aby pod­piec spód, wyłóż formę cienko roz­wał­ko­wa­nym cia­stem — gru­bo­ści 3–6 mm. Następ­nie widel­cem nakłuj spód; możesz przy­kryć cia­sto papie­rem do pie­cze­nia albo folią alu­mi­niową i uło­żyć na niej obciąż­niki do pie­cze­nia lub suche ziarna fasoli, żeby zapo­biec powsta­wa­niu pęche­rzy­ków. Piecz przez ok. 10 minut w tem­pe­ra­tu­rze 180°C — uwa­żaj, by cia­sto za bar­dzo nie zbrą­zo­wiało! Wyj­mij je z pie­kar­nika i wypeł­nij nadzie­niem wska­za­nym w prze­pi­sie.

Smacz­nego!


Prze­pisy pocho­dzą z książki Chel­sea Mon­roe-Cas­sel i Sariann Leh­rer “Uczta lodu i ognia”, w tłu­ma­cze­niu Łuka­sza Małec­kiego, która uka­zała się nakła­dem Wydaw­nic­twa Lite­rac­kiego.


Pochwalcie się swoimi potrawami 🙂

#uczta­lo­du­io­gnia

Może też zainteresują cię te tematy