Ciekawostki

Gotuj z Georgem R.R. Martinem

Mogło by się wyda­wać, że lite­ra­tu­ra nie oddzia­łu­je na zmysł sma­ku, ale są pisa­rze, któ­rzy opi­su­ją uczty tak, że ślin­ka sama zbie­ra się w ustach. Do kró­lów tej dzie­dzi­ny nale­ży Geo­r­ge R.R. Mar­tin. W “Pie­śni Lodu i Ognia” opi­sał nie­zli­czo­ne przy­ję­cia i potra­wy, zróż­ni­co­wa­ne w zależ­no­ści od rejo­nu, zamoż­no­ści czy gustu boha­te­rów. Ich wspól­ną cechą jest jed­no: w więk­szo­ści spra­wia­ją, że czy­tel­nik od razu czu­je się głod­ny.

Zain­spi­ro­wa­ne nim Chel­sea Mon­roe-Cas­sel oraz Sariann Leh­rer odtwo­rzy­ły prze­pi­sy, z któ­rych mogli korzy­stać boha­te­ro­wie Weste­ros i pod okiem pisa­rza opu­bli­ko­wa­ły “Ucztę Lodu i Ognia”. Dzię­ki uprzej­mo­ści Wydaw­nic­twa Lite­rac­kie­go pre­zen­tu­je­my przy­kła­do­we prze­pi­sy, dzię­ki któ­rym we wła­snej kuch­ni będzie­cie mogli poczuć się jak w Win­ter­fell czy w Kró­lew­skiej Przy­sta­ni, jed­no­cze­śnie roz­po­czy­na­jąc cykl o jedze­niu w lite­ra­tu­rze.

Zwędzone ciasteczka Aryi

I tak jed­no ukra­dła i zja­dła po dro­dze. Było nadzia­ne sie­ka­ny­mi orze­cha­mi, owo­ca­mi oraz serem, a chru­pią­ca sko­rup­ka jesz­cze nie osty­gła. Jedząc ciast­ko ser Amory’ego, Arya poczu­ła się odważ­na. Boso­no­ga, szyb­ko­no­ga, lek­ko­no­ga — śpie­wa­ła pod nosem.

STARCIE KRÓLÓW

Śre­dnio­wiecz­ne cia­stecz­ka Aryi
Prze­pis na ok. 50 cia­stek
Czas przy­go­to­wa­nia: 15 minut
Sma­że­nie cia­stek: 20 minut
Pole­wa: 45 minut

Przy­go­to­wa­nie tych cia­stek wyma­ga cza­su, lecz żad­na minu­ta nie będzie zmar­no­wa­na. Wyglą­da­ją prze­pysz­nie; na ich widok czło­wiek zaczy­na mar­twić się o swój żołą­dek, bo każ­de maśla­ne cia­stecz­ko sta­no­wi wyzwa­nie. Owo­co­wy syrop jest cięż­ki i kle­isty. Moż­li­we, że nie­któ­rzy z naszych bry­tyj­skich czy­tel­ni­ków dostrze­gą w tym dese­rze śre­dnio­wiecz­ne­go przod­ka cia­ste­czek Jam­mie Dodger.

ciasteczka-aryi-str-110-fot-kristin-teig

Weź wino i wlej do garn­ka, a tak­że dodaj skla­ro­wa­ny miód, drew­no san­da­ło­we, pieprz, sza­fran, goź­dzi­ki, kwiat musz­ka­to­ło­wy, kube­bę, zmie­lo­ne dak­ty­le, orzesz­ki pinio­we, rodzyn­ki korync­kie i nie­co octu. Wstaw na ogień. Zago­tuj w winie figi i zmiel je, a następ­nie prze­trzyj przez sito i dodaj, i wszyst­ko to razem też zago­tuj. Dalej weź mąkę, sza­fran, cukier i wodę i z tych skład­ni­ków zrób cia­sto, by było cien­kie. Powy­ci­naj nie­du­że kawał­ki i wrzuć do ole­ju, żeby obsma­żyć przez chwi­lę. Gdy się usma­żą, wycią­gnij na talerz z syro­pem i tak poda­waj, ciast­ka razem z syro­pem, ale żeby syrop był płyn­ny, a nie­zbyt sztyw­ny.
PRZEPISDWÓCH PIĘTNASTOWIECZNYCH KSIĄŻEK KUCHARSKICH

Zago­tuj wino z mio­dem, zmniejsz ogień i zbierz pia­nę z wierz­chu, by uzy­skać kla­row­ny syrop. Dodaj ocet, Poudre For­te oraz owo­ce. Ponow­nie zago­tuj, po czym zmniejsz ogień, żeby wino lek­ko pyr­ka­ło. Nie spusz­czaj pole­wy z oka — nie pozwól jej zbyt­nio zgęst­nieć! Goto­wy syrop powi­nien lek­ko obkle­jać tyl­ną stro­nę łyż­ki i zmniej­szyć obję­tość o jed­ną trze­cią do poło­wy.

Na bla­cie posy­pa­nym mąką roz­wał­kuj słod­kie cia­sto na pla­cek o gru­bo­ści ok. 0,5 cm. Okrą­głą forem­ką do cia­stek lub szklan­ką wytnij pla­cusz­ki o śred­ni­cy 5 cm.

Wlej cien­ką war­stwę ole­ju na patel­nię lub ron­del i roz­grzej na dużym, ale nie za moc­nym ogniu. Deli­kat­nie kładź pla­cusz­ki na ole­ju (po kil­ka naraz) i smaż do cza­su, aż zro­bią się brą­zo­we i chru­pią­ce. Prze­łóż usma­żo­ne cia­stecz­ka na ręcz­nik papie­ro­wy, by odsą­czyć je z tłusz­czu. Ułóż na tale­rzu lub na tacy i łyż­ką nakła­daj syrop z owo­ca­mi. Posyp kan­dy­zo­wa­ny­mi orze­cha­mi. Czer­wo­na pole­wa pięk­nie kon­tra­stu­je z żół­ciut­kim cia­stem, a wino pozwo­li je nie­co zmięk­czyć.

Smacz­ne­go!

Kurczak w miodzie

— Zno­wu głod­ny? — spy­tał. Na środ­ku sto­łu leża­ła jesz­cze poło­wa kur­cza­ka w mio­dzie. Jon wycią­gnął rękę, żeby ode­rwać nogę, ale w ostat­niej chwi­li nadział na nóż całą poło­wę i opu­ścił ją na pod­ło­gę. Duch rzu­cił się na mię­so łap­czy­wie, nie wyda­jąc naj­mniej­sze­go odgło­su.

GRATRON

Prze­pis na 3–4 por­cje
Czas przy­go­to­wa­nia: 15 minut
Sos: 30 minut
Pie­cze­nie: 1–1½ godzi­ny

Danie o zde­cy­do­wa­nie pół­noc­nym cha­rak­te­rze. Jabł­ka, ocet, miód i suszo­ne owo­ce przy­wo­łu­ją wspo­mnie­nia mroź­nych wie­czo­rów spę­dzo­nych w cie­ple wiel­kich sal Win­ter­fell. Gęsty sos roz­pły­wa się kuszą­co na gorą­cym kur­cza­ku. Nasią­ka­ją nim też suszo­ne owo­ce, któ­re try­ska­ją sma­kiem, gdy już zaszczy­cą talerz swo­ją obec­no­ścią.

kurczak-w-miodzie_str-88_polnoc-fot-kristin-teig

# 1 cały kur­czak (2½–3 kg)
# 2 łyż­ki roz­to­pio­ne­go masła
# 1 szklan­ka octu jabł­ko­we­go
# ⅔ szklan­ki mio­du
# 1–2 łyżecz­ki mię­ty suszo­nej lub świe­żej, drob­no posie­ka­nej
# sól
# ½ szklan­ki ciem­nych lub jasnych rodzyn­ków, suszo­nych wiśni, suszo­nej żura­wi­ny itp.
# 1 łyż­ka masła

Roz­grzej pie­kar­nik do tem­pe­ra­tu­ry 230°C.

Osusz kur­cza­ka ręcz­ni­ka­mi papie­ro­wy­mi, a następ­nie natrzyj go roz­to­pio­nym masłem i posyp solą. Dzię­ki temu skór­ka sta­nie się chru­pią­ca i pysz­na. Piecz przez godzi­nę albo do chwi­li, kie­dy z nakłu­te­go ostrym nożem udka wypły­nie prze­zro­czy­sty sok. Pierś powin­na zmie­nić kolor z różo­we­go na bia­ły.

Pod­czas gdy kur­czak się pie­cze, wymie­szaj w ron­dlu wszyst­kie pozo­sta­łe skład­ni­ki i gotuj na małym ogniu ok. 30 minut, aż suszo­ne owo­ce napęcz­nie­ją, a sos zmniej­szy obję­tość mniej wię­cej o poło­wę. Gdy tyl­ko kur­czak będzie goto­wy, polej go od razu poło­wą sosu, a resz­tę podaj osob­no.

Smacz­ne­go!

Kaczka w cytrynach

Anguy zaszu­rał noga­mi.
— Tak sobie pomy­śle­li­śmy, że mogli­by­śmy ją zjeść, Shar­na. Z cytry­na­mi, jeśli je masz.
— Z cytry­na­mi? Skąd niby mam wytrza­snąć cytry­ny? Wyda­je ci się, że jeste­śmy w Dorne, ty pie­go­wa­ty dur­niu? To skocz na dwór do drzew cytry­no­wych i przy­nieś nam korzec, a do tego tro­chę smacz­nych oli­wek i gra­na­tów.

NAWAŁNICA MIECZY. STAL I ŚNIEG

Prze­pis na 3–4 por­cje
Czas przy­go­to­wa­nia: 15 minut
Sos: 10 minut
Pie­cze­nie: 2 godzi­ny

Już sama gla­zu­ra na tej kacz­ce jest cudow­na, a nuta cytry­no­wa ata­ku­je język pod­stęp­nie niczym pustyn­ne żmi­je. Potem cytry­na, mię­so i ostra papry­ka toczą bój o pal­mę pierw­szeń­stwa. Osta­tecz­nie wygry­wa­ją przy­pra­wy, a ich ostrość spły­wa powo­li w głąb gar­dła. Przez krót­ką chwi­lę może się wyda­wać przy­tła­cza­ją­ca, ale w koń­cu ustę­pu­je, budząc ape­tyt na kolej­ny kęs.

kaczka-w-cytrynach_str-195_dorne_fot-chelsae-monroe-cassel-sariann-lehrer

# 2 cytry­ny
# 1 kacz­ka o wadze ok. 2 kg
# ½ szklan­ki soku z cytry­ny (z 1–2 cytryn)
# 3 łyż­ki oli­wy plus odro­bi­na do kacz­ki
# ½ łyżecz­ki zwy­kłej soli
# 2 łyż­ki mio­du
# 1 łyżecz­ka mie­lo­ne­go chi­li
# ¼ łyżecz­ki bia­łe­go pie­przu
# sól gru­bo­ziar­ni­sta
# 1 kg warzyw korze­nio­wych, takich jak ziem­nia­ki, mar­chew­ka i pory, pokro­jo­nych na kawał­ki (opcjo­nal­nie)

Roz­grzej pie­kar­nik do tem­pe­ra­tu­ry 190°C.

Wyci­śnij sok z cytryn i włóż puste połów­ki do wypa­tro­szo­nej kacz­ki. Wlej ½ szklan­ki soku z cytry­ny do nie­wiel­kie­go ron­dla i roz­grzej na śred­nim ogniu (resz­tę soku zacho­waj do innych potraw). Dodaj oli­wę, zwy­kłą sól, miód i przy­pra­wy. Gotuj na małym ogniu, aż sos zacznie zmniej­szać obję­tość — ok. 5 minut.

Włóż kacz­kę do bryt­fan­ki. Zwiąż nogi i przy­gnij skrzy­dła mię­dzy udka i kor­pus, żeby się nie przy­pa­li­ły. Natrzyj kacz­kę oli­wą i posyp odro­bi­ną soli gru­bo­ziar­ni­stej. Pędzel­kiem kuchen­nym posma­ruj gla­zu­rą kacz­kę z każ­dej stro­ny.

Jeśli masz ocho­tę, wrzuć do bryt­fan­ki warzy­wa — upie­ką się w tłusz­czu z kacz­ki.

Piecz mię­so przez ok. godzi­nę. Wycią­gnij z pie­kar­ni­ka, by posma­ro­wać dodat­ko­wą war­stwą gla­zu­ry, i piecz przez kolej­ne 45 minut. Znów posma­ruj gla­zu­rą i piecz 15 minut, aż kacz­ka będzie zło­to­brą­zo­wa. Już po upie­cze­niu jesz­cze raz nasma­ruj kacz­kę gla­zu­rą i poda­waj z warzy­wa­mi, jeśli je tak­że upie­kłeś.

Uwa­ga kucha­rza: po zje­dze­niu kacz­ki war­to wrzu­cić kor­pus do garn­ka i ugo­to­wać z nie­go wywar, któ­ry świet­nie spraw­dzi się do przy­rzą­dza­nia risot­ta.

Smacz­ne­go!

Pasztet w cieście z wołowiną i boczkiem

Jakąś czę­ścią jaź­ni bar­dzo pra­gnął zno­wu usły­szeć śmiech Bra­na, zjeść pasz­tet z woło­wi­ny i beko­nu Gage’a, posłu­chać opo­wie­ści Sta­rej Nia­ni o dzie­ciach lasu i Flo­ria­nie Błaź­nie.

GRATRON

Śre­dnio­wiecz­ny pasz­tet w cie­ście z woło­wi­ną i bocz­kiem
Prze­pis na 6–8 por­cji
Czas przy­go­to­wa­nia: 15 minut
Pie­cze­nie: 40 minut

Tym razem postę­po­wa­ły­śmy zgod­nie z prze­pi­sem poda­nym w A Pro­pre New Booke of Coke­ry — zamie­ni­ły­śmy jedy­nie szpik kost­ny na gru­bo kro­jo­ny boczek; pozo­sta­łe skład­ni­ki pocho­dzą z ory­gi­na­łu. Sło­dycz plac­ka bie­rze się przede wszyst­kim z suszo­nych owo­ców, któ­re zapew­nia­ją inte­re­su­ją­cy kon­tra­punkt dla cierp­kie­go octu i sło­ne­go bocz­ku. Już po chwi­li owo­co­wa nuta roz­pły­wa się na języ­ku i ustę­pu­je miej­sca słod­kiej, boga­tej i przy­jem­nej gamie sma­ków mię­sne­go pasz­te­tu.

Jak zro­bić pla­cek. Na pla­cek z bara­ni­ną albo woło­wi­ną mię­so trze­ba posie­kać bar­dzo drob­no i przy­pra­wić pie­przem i solą, a tak­że sza­fra­nem, by dodać mu kolo­ru. Trze­ba też łoju lub szpi­ku w dużej ilo­ści, nie­co octu, śli­wek, dużych rodzyn­ków oraz dak­ty­li. Dodaj naj­tłust­szą część roso­łu goto­wa­ne­go na sie­ka­nej woło­wi­nie.
A Pro­pre New Booke of Coke­ry, 1545

# ½ szklan­ki bocz­ku, pokro­jo­ne­go w kost­kę lub na małe kawał­ki
#ok. 725 g woło­wi­ny z roso­łu, drob­no pokro­jo­nej
# ½ łyżecz­ki mie­lo­ne­go czar­ne­go pie­przu
# ½ łyżecz­ki soli
# ¼ szklan­ki octu z czer­wo­ne­go wina
# ⅓ szklan­ki rodzyn­ków
# ⅓ szklan­ki suszo­nych śli­wek pokro­jo­nych w pla­ster­ki
# ⅓ szklan­ki posie­ka­nych dak­ty­li
# 1 szklan­ka roso­łu woło­we­go
# 2–3 łyż­ki mąki
# 1 por­cja śre­dnio­wiecz­ne­go cia­sta lub inne­go cia­sta na pla­cek o śred­ni­cy 23 cm
# 1 roz­trze­pa­ne jaj­ko

Roz­grzej pie­kar­nik do tem­pe­ra­tu­ry 175°C.

Na śred­nim ogniu smaż w ron­dlu boczek, dopó­ki nie wyto­pi się tłuszcz. Odlej tłuszcz i dodaj woło­wi­nę, przy­pra­wy, ocet oraz suszo­ne owo­ce. Następ­nie dolej tyle roso­łu, by prze­szła nim cała mie­szan­ka — kon­sy­sten­cja powin­na być raczej rzad­ka. Wsyp mąkę i pod­grze­waj na małym ogniu, aż sos się zagę­ści.

Odstaw do osty­gnię­cia. Wyłóż okrą­głą for­mę cia­stem. Wypeł­nij prze­stu­dzo­nym nadzie­niem i przy­kryj z góry dru­gim plac­kiem cia­sta. Zawi­nąw­szy kra­wę­dzie pod spód, ści­śnij moc­no, żeby dobrze je złą­czyć. Posma­ruj cia­sto roz­trze­pa­nym jaj­kiem, zrób kil­ka otwo­rów. Piecz, aż nadzie­nie zacznie się goto­wać, a cia­sto zbrą­zo­wie­je — ok. 40 minut.

Smacz­ne­go!

Średniowieczne ciasto

Prze­pis na 8 tart o śred­ni­cy 10 cm, 2 tar­ty 23 cm
lub jeden pla­cek 23 cm z nadzie­niem i chru­pią­cą sko­rup­ką

Czas przy­go­to­wa­nia: 10 minut

Cia­sto z tego prze­pi­su jest maśla­ne i aro­ma­tycz­ne, dla­te­go pasu­je wspa­nia­le zarów­no do dań słod­kich, jak i wytraw­nych.

Weź dobrej mąki, nie­co czy­stej wody i talerz słod­kie­go masła, ciut sza­fra­nu i żółt­ka z dwóch jaj, i ucie­raj, aby było tak gład­kie, jak to moż­li­we.
A Pro­pre New Booke of Coke­ry, 1545

pasztet-w-ciescie-z-wolowina-i-boczkiem-str-81-fot-kristin-teig

# szczyp­ta sza­fra­nu
# ½ szklan­ki wody
# ½ szklan­ki (110 g) masła
# 3 szklan­ki mąki
# żółt­ka z 2 jajek, lek­ko roz­trze­pa­ne

Namocz sza­fran w wodzie. W tym cza­sie zagnieć pal­ca­mi masło z mąką, tak by powsta­ły drob­ne grud­ki. Dodaj żółt­ka i wodę z sza­fra­nem. Mie­szaj, dole­wa­jąc po tro­chu wodę, jeśli będzie to koniecz­nie, dopó­ki skład­ni­ki nie utwo­rzą jed­no­li­tej masy.

Aby pod­piec spód, wyłóż for­mę cien­ko roz­wał­ko­wa­nym cia­stem — gru­bo­ści 3–6 mm. Następ­nie widel­cem nakłuj spód; możesz przy­kryć cia­sto papie­rem do pie­cze­nia albo folią alu­mi­nio­wą i uło­żyć na niej obciąż­ni­ki do pie­cze­nia lub suche ziar­na faso­li, żeby zapo­biec powsta­wa­niu pęche­rzy­ków. Piecz przez ok. 10 minut w tem­pe­ra­tu­rze 180°C — uwa­żaj, by cia­sto za bar­dzo nie zbrą­zo­wia­ło! Wyj­mij je z pie­kar­ni­ka i wypeł­nij nadzie­niem wska­za­nym w prze­pi­sie.

Smacz­ne­go!


Prze­pi­sy pocho­dzą z książ­ki Chel­sea Mon­roe-Cas­sel i Sariann Leh­rer “Uczta lodu i ognia”, w tłu­ma­cze­niu Łuka­sza Małec­kie­go, któ­ra uka­za­ła się nakła­dem Wydaw­nic­twa Lite­rac­kie­go.


Pochwalcie się swoimi potrawami 🙂

#uczta­lo­du­io­gnia

Reklama

Może też zainteresują cię te tematy