Ciekawostki

Gotuj z Georgem R.R. Martinem

Mogło by się wydawać, że literatura nie oddziałuje na zmysł smaku, ale są pisarze, którzy opisują uczty tak, że ślinka sama zbiera się w ustach. Do królów tej dziedziny należy George R.R. Martin. W “Pieśni Lodu i Ognia” opisał niezliczone przyjęcia i potrawy, zróżnicowane w zależności od rejonu, zamożności czy gustu bohaterów. Ich wspólną cechą jest jedno: w większości sprawiają, że czytelnik od razu czuje się głodny.

Zainspirowane nim Chelsea Monroe-Cassel oraz Sariann Lehrer odtworzyły przepisy, z których mogli korzystać bohaterowie Westeros i pod okiem pisarza opublikowały “Ucztę Lodu i Ognia”. Dzięki uprzejmości Wydawnictwa Literackiego prezentujemy przykładowe przepisy, dzięki którym we własnej kuchni będziecie mogli poczuć się jak w Winterfell czy w Królewskiej Przystani, jednocześnie rozpoczynając cykl o jedzeniu w literaturze.

Zwędzone ciasteczka Aryi

I tak jedno ukradła i zjadła po drodze. Było nadziane siekanymi orzechami, owocami oraz serem, a chrupiąca skorupka jeszcze nie ostygła. Jedząc ciastko ser Amory’ego, Arya poczuła się odważna. Bosonoga, szybkonoga, lekkonoga — śpiewała pod nosem.

STARCIE KRÓLÓW

Średniowieczne ciasteczka Aryi
Przepis na ok. 50 ciastek
Czas przygotowania: 15 minut
Smażenie ciastek: 20 minut
Polewa: 45 minut

Przygotowanie tych ciastek wymaga czasu, lecz żadna minuta nie będzie zmarnowana. Wyglądają przepysznie; na ich widok człowiek zaczyna martwić się o swój żołądek, bo każde maślane ciasteczko stanowi wyzwanie. Owocowy syrop jest ciężki i kleisty. Możliwe, że niektórzy z naszych brytyjskich czytelników dostrzegą w tym deserze średniowiecznego przodka ciasteczek Jammie Dodger.

ciasteczka-aryi-str-110-fot-kristin-teig

Weź wino i wlej do garnka, a także dodaj sklarowany miód, drewno sandałowe, pieprz, szafran, goździki, kwiat muszkatołowy, kubebę, zmielone daktyle, orzeszki piniowe, rodzynki korynckie i nieco octu. Wstaw na ogień. Zagotuj w winie figi i zmiel je, a następnie przetrzyj przez sito i dodaj, i wszystko to razem też zagotuj. Dalej weź mąkę, szafran, cukier i wodę i z tych składników zrób ciasto, by było cienkie. Powycinaj nieduże kawałki i wrzuć do oleju, żeby obsmażyć przez chwilę. Gdy się usmażą, wyciągnij na talerz z syropem i tak podawaj, ciastka razem z syropem, ale żeby syrop był płynny, a niezbyt sztywny.
PRZEPIS Z DWÓCH PIĘTNASTOWIECZNYCH KSIĄŻEK KUCHARSKICH

Zagotuj wino z miodem, zmniejsz ogień i zbierz pianę z wierzchu, by uzyskać klarowny syrop. Dodaj ocet, Poudre Forte oraz owoce. Ponownie zagotuj, po czym zmniejsz ogień, żeby wino lekko pyrkało. Nie spuszczaj polewy z oka — nie pozwól jej zbytnio zgęstnieć! Gotowy syrop powinien lekko obklejać tylną stronę łyżki i zmniejszyć objętość o jedną trzecią do połowy.

Na blacie posypanym mąką rozwałkuj słodkie ciasto na placek o grubości ok. 0,5 cm. Okrągłą foremką do ciastek lub szklanką wytnij placuszki o średnicy 5 cm.

Wlej cienką warstwę oleju na patelnię lub rondel i rozgrzej na dużym, ale nie za mocnym ogniu. Delikatnie kładź placuszki na oleju (po kilka naraz) i smaż do czasu, aż zrobią się brązowe i chrupiące. Przełóż usmażone ciasteczka na ręcznik papierowy, by odsączyć je z tłuszczu. Ułóż na talerzu lub na tacy i łyżką nakładaj syrop z owocami. Posyp kandyzowanymi orzechami. Czerwona polewa pięknie kontrastuje z żółciutkim ciastem, a wino pozwoli je nieco zmiękczyć.

Smacznego!

Kurczak w miodzie

— Znowu głodny? — spytał. Na środku stołu leżała jeszcze połowa kurczaka w miodzie. Jon wyciągnął rękę, żeby oderwać nogę, ale w ostatniej chwili nadział na nóż całą połowę i opuścił ją na podłogę. Duch rzucił się na mięso łapczywie, nie wydając najmniejszego odgłosu.

GRA O TRON

Przepis na 3–4 porcje
Czas przygotowania: 15 minut
Sos: 30 minut
Pieczenie: 1–1½ godziny

Danie o zdecydowanie północnym charakterze. Jabłka, ocet, miód i suszone owoce przywołują wspomnienia mroźnych wieczorów spędzonych w cieple wielkich sal Winterfell. Gęsty sos rozpływa się kusząco na gorącym kurczaku. Nasiąkają nim też suszone owoce, które tryskają smakiem, gdy już zaszczycą talerz swoją obecnością.

kurczak-w-miodzie_str-88_polnoc-fot-kristin-teig

# 1 cały kurczak (2½–3 kg)
# 2 łyżki roztopionego masła
# 1 szklanka octu jabłkowego
# ⅔ szklanki miodu
# 1–2 łyżeczki mięty suszonej lub świeżej, drobno posiekanej
# sól
# ½ szklanki ciemnych lub jasnych rodzynków, suszonych wiśni, suszonej żurawiny itp.
# 1 łyżka masła

Rozgrzej piekarnik do temperatury 230°C.

Osusz kurczaka ręcznikami papierowymi, a następnie natrzyj go roztopionym masłem i posyp solą. Dzięki temu skórka stanie się chrupiąca i pyszna. Piecz przez godzinę albo do chwili, kiedy z nakłutego ostrym nożem udka wypłynie przezroczysty sok. Pierś powinna zmienić kolor z różowego na biały.

Podczas gdy kurczak się piecze, wymieszaj w rondlu wszystkie pozostałe składniki i gotuj na małym ogniu ok. 30 minut, aż suszone owoce napęcznieją, a sos zmniejszy objętość mniej więcej o połowę. Gdy tylko kurczak będzie gotowy, polej go od razu połową sosu, a resztę podaj osobno.

Smacznego!

Kaczka w cytrynach

Anguy zaszurał nogami.
— Tak sobie pomyśleliśmy, że moglibyśmy ją zjeść, Sharna. Z cytrynami, jeśli je masz.
— Z cytrynami? Skąd niby mam wytrzasnąć cytryny? Wydaje ci się, że jesteśmy w Dorne, ty piegowaty durniu? To skocz na dwór do drzew cytrynowych i przynieś nam korzec, a do tego trochę smacznych oliwek i granatów.

NAWAŁNICA MIECZY. STAL I ŚNIEG

Przepis na 3–4 porcje
Czas przygotowania: 15 minut
Sos: 10 minut
Pieczenie: 2 godziny

Już sama glazura na tej kaczce jest cudowna, a nuta cytrynowa atakuje język podstępnie niczym pustynne żmije. Potem cytryna, mięso i ostra papryka toczą bój o palmę pierwszeństwa. Ostatecznie wygrywają przyprawy, a ich ostrość spływa powoli w głąb gardła. Przez krótką chwilę może się wydawać przytłaczająca, ale w końcu ustępuje, budząc apetyt na kolejny kęs.

kaczka-w-cytrynach_str-195_dorne_fot-chelsae-monroe-cassel-sariann-lehrer

# 2 cytryny
# 1 kaczka o wadze ok. 2 kg
# ½ szklanki soku z cytryny (z 1–2 cytryn)
# 3 łyżki oliwy plus odrobina do kaczki
# ½ łyżeczki zwykłej soli
# 2 łyżki miodu
# 1 łyżeczka mielonego chili
# ¼ łyżeczki białego pieprzu
# sól gruboziarnista
# 1 kg warzyw korzeniowych, takich jak ziemniaki, marchewka i pory, pokrojonych na kawałki (opcjonalnie)

Rozgrzej piekarnik do temperatury 190°C.

Wyciśnij sok z cytryn i włóż puste połówki do wypatroszonej kaczki. Wlej ½ szklanki soku z cytryny do niewielkiego rondla i rozgrzej na średnim ogniu (resztę soku zachowaj do innych potraw). Dodaj oliwę, zwykłą sól, miód i przyprawy. Gotuj na małym ogniu, aż sos zacznie zmniejszać objętość — ok. 5 minut.

Włóż kaczkę do brytfanki. Zwiąż nogi i przygnij skrzydła między udka i korpus, żeby się nie przypaliły. Natrzyj kaczkę oliwą i posyp odrobiną soli gruboziarnistej. Pędzelkiem kuchennym posmaruj glazurą kaczkę z każdej strony.

Jeśli masz ochotę, wrzuć do brytfanki warzywa — upieką się w tłuszczu z kaczki.

Piecz mięso przez ok. godzinę. Wyciągnij z piekarnika, by posmarować dodatkową warstwą glazury, i piecz przez kolejne 45 minut. Znów posmaruj glazurą i piecz 15 minut, aż kaczka będzie złotobrązowa. Już po upieczeniu jeszcze raz nasmaruj kaczkę glazurą i podawaj z warzywami, jeśli je także upiekłeś.

Uwaga kucharza: po zjedzeniu kaczki warto wrzucić korpus do garnka i ugotować z niego wywar, który świetnie sprawdzi się do przyrządzania risotta.

Smacznego!

Pasztet w cieście z wołowiną i boczkiem

Jakąś częścią jaźni bardzo pragnął znowu usłyszeć śmiech Brana, zjeść pasztet z wołowiny i bekonu Gage’a, posłuchać opowieści Starej Niani o dzieciach lasu i Florianie Błaźnie.

GRA O TRON

Średniowieczny pasztet w cieście z wołowiną i boczkiem
Przepis na 6–8 porcji
Czas przygotowania: 15 minut
Pieczenie: 40 minut

Tym razem postępowałyśmy zgodnie z przepisem podanym w A Propre New Booke of Cokery — zamieniłyśmy jedynie szpik kostny na grubo krojony boczek; pozostałe składniki pochodzą z oryginału. Słodycz placka bierze się przede wszystkim z suszonych owoców, które zapewniają interesujący kontrapunkt dla cierpkiego octu i słonego boczku. Już po chwili owocowa nuta rozpływa się na języku i ustępuje miejsca słodkiej, bogatej i przyjemnej gamie smaków mięsnego pasztetu.

Jak zrobić placek. Na placek z baraniną albo wołowiną mięso trzeba posiekać bardzo drobno i przyprawić pieprzem i solą, a także szafranem, by dodać mu koloru. Trzeba też łoju lub szpiku w dużej ilości, nieco octu, śliwek, dużych rodzynków oraz daktyli. Dodaj najtłustszą część rosołu gotowanego na siekanej wołowinie.
A Propre New Booke of Cokery, 1545

# ½ szklanki boczku, pokrojonego w kostkę lub na małe kawałki
#ok. 725 g wołowiny z rosołu, drobno pokrojonej
# ½ łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
# ½ łyżeczki soli
# ¼ szklanki octu z czerwonego wina
# ⅓ szklanki rodzynków
# ⅓ szklanki suszonych śliwek pokrojonych w plasterki
# ⅓ szklanki posiekanych daktyli
# 1 szklanka rosołu wołowego
# 2–3 łyżki mąki
# 1 porcja średniowiecznego ciasta lub innego ciasta na placek o średnicy 23 cm
# 1 roztrzepane jajko

Rozgrzej piekarnik do temperatury 175°C.

Na średnim ogniu smaż w rondlu boczek, dopóki nie wytopi się tłuszcz. Odlej tłuszcz i dodaj wołowinę, przyprawy, ocet oraz suszone owoce. Następnie dolej tyle rosołu, by przeszła nim cała mieszanka — konsystencja powinna być raczej rzadka. Wsyp mąkę i podgrzewaj na małym ogniu, aż sos się zagęści.

Odstaw do ostygnięcia. Wyłóż okrągłą formę ciastem. Wypełnij przestudzonym nadzieniem i przykryj z góry drugim plackiem ciasta. Zawinąwszy krawędzie pod spód, ściśnij mocno, żeby dobrze je złączyć. Posmaruj ciasto roztrzepanym jajkiem, zrób kilka otworów. Piecz, aż nadzienie zacznie się gotować, a ciasto zbrązowieje — ok. 40 minut.

Smacznego!

Średniowieczne ciasto

Przepis na 8 tart o średnicy 10 cm, 2 tarty 23 cm
lub jeden placek 23 cm z nadzieniem i chrupiącą skorupką

Czas przygotowania: 10 minut

Ciasto z tego przepisu jest maślane i aromatyczne, dlatego pasuje wspaniale zarówno do dań słodkich, jak i wytrawnych.

Weź dobrej mąki, nieco czystej wody i talerz słodkiego masła, ciut szafranu i żółtka z dwóch jaj, i ucieraj, aby było tak gładkie, jak to możliwe.
A Propre New Booke of Cokery, 1545

pasztet-w-ciescie-z-wolowina-i-boczkiem-str-81-fot-kristin-teig

# szczypta szafranu
# ½ szklanki wody
# ½ szklanki (110 g) masła
# 3 szklanki mąki
# żółtka z 2 jajek, lekko roztrzepane

Namocz szafran w wodzie. W tym czasie zagnieć palcami masło z mąką, tak by powstały drobne grudki. Dodaj żółtka i wodę z szafranem. Mieszaj, dolewając po trochu wodę, jeśli będzie to koniecznie, dopóki składniki nie utworzą jednolitej masy.

Aby podpiec spód, wyłóż formę cienko rozwałkowanym ciastem — grubości 3–6 mm. Następnie widelcem nakłuj spód; możesz przykryć ciasto papierem do pieczenia albo folią aluminiową i ułożyć na niej obciążniki do pieczenia lub suche ziarna fasoli, żeby zapobiec powstawaniu pęcherzyków. Piecz przez ok. 10 minut w temperaturze 180°C — uważaj, by ciasto za bardzo nie zbrązowiało! Wyjmij je z piekarnika i wypełnij nadzieniem wskazanym w przepisie.

Smacznego!


Przepisy pochodzą z książki Chelsea Monroe-Cassel i Sariann Lehrer “Uczta lodu i ognia”, w tłumaczeniu Łukasza Małeckiego, która ukazała się nakładem Wydawnictwa Literackiego.


Pochwalcie się swoimi potrawami 🙂

#ucztaloduiognia

Reklama

Może też zainteresują cię te tematy